تبلیغات
علوم تجربی راهنمایی
علوم تجربی راهنمایی
 
قالب وبلاگ
نظر سنجی
نظر شما در مورد این وبلاگ چیست؟





پیامک تصادفی
آب و هوا
کلیپهای جالب
شما یادتون نمیاد ...
اوقات شرعی
نام علمی‌سیب زمینی solanum tubersum می باشد (solanum برگرفته از كلمه لاتین به معنی "آرام بخش"است). سیب زمینی یک گیاه یک ساله از خانواده (solanacea) میباشد. گوجه فرنگی، بادمجان و فلفل ها نیز جزو همین خانواده محسوب میگردند. 
به گزارش سرویس اجتماعی صراط هندی ها در حدود هـزار سـال پـیـش نخـستـیـن مـــردمانی بودند که سیب زمـیـنــی را در آمریکای جنوبی در پرو کشت دادند. این توبرکولها از زمانی که اسپانیولیها به کشورهای آمریکای جنوبی مانند پرو ، بولیوی و شیلی قدم نهادند شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهای انگلستان ، هلند ، اسپانیا ، ایتالیا و فرانسه از توبرکولهایی که از آمریکا آورده شده بود سیب زمینی را بدست آوردند. در آن زمان به علت عقاید و نظرات خاصی که علیه کشت سیب زمینی وجود داشت کشت آن رونق چندانی نیافت ولی پس از تبلیغات و فعالیتهایی که از طرف شخصی به نام Parmentier صورت گرفت کشت آن رونق و توسعه یافت تا امروز که به پایه کنونی رسیده است.
بیش از هـزار گـونه سیـــب زمینی در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سیب زمینی (batata) بوده است که اسپانیایی ها آن را در قرن 16 به (potato) تغییر دادند. سیب زمینی خوراکی در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زیرزمینی گیاه سیب زمینی میباشد. 2نقش غده سیب زمینی ذخیره غذایی گیاه و خاستگاه نسل بعدی سیب زمینی ها میباشد. 


انواع سیب زمینی
سیب زمینی ها بر اساس طعم، اندازه، شکل، رنگ و میزان محتوای نشاسته ای به انواع گوناگونی تقسیم بندی میگرند. پوست سیب زمینی به رنگهای زرد، قهوه ای، صورتی، قرمز و ارغوانی (آبی) موجود میباشد. خود سیب زمینی نیز یا سفید است و یا همرنگ پوست خود. 



1- سیب زمینی پوست قهوه ای (russet): پوست قهوه ای و درون سفید دارد. شکل آن کشیده است و سطح آن زبر و ناهموار است. میزان نشاسته آن زیاد و آب کمتری دارد. بهترین سیب زمینی برای سرخ کردن و پختن میباشد. 



32_2


2- سیب زمینی با پوست زرد (yu con): پوست زرد رنگ دارد و طعم کره میدهد.برای پختن و تهیه پوره مناسب است. 


33_3


3- سیب زمینی شیرین (sweet): دارای مغز زرد، سفید و یا نارنجی رنگ است. ارزش تغذیه ای بالایی دارد.

34_1


4- سیب زمینی های انگشتی (finger):کوچک و باریک هستند.

35_3


5- سیب زمینی قرمز:پوست قرمز و درون سفید دارد. برای آب پز کردن، بخار پز کردن و تنوری کردن مناسب است.

36_3



ترکیبات سیب زمینی 


80 درصد سیب زمینی را آب، 20 درصد آن را مواد جامد (عمدتا نشاسته) و 0.5 درصد آن را سلولز تشکیل میدهد. 

ترکیب شیمیایی

توبرکول تازه سیب زمینی در حدود 60 درصد وزن خود آمیدن دارد و با این آمیدن مقداری مواد پروتئیک وجود دارد که میزان آن متغیر بوده و معمولا کم است. سولانین به مقدار خیلی کم و بی‌ضرر در سیب زمینی وجود دارد ولی در سیب زمینیهای سبز شده مقدار آن زیاد می‌شود و مصرف این قبیل سیب زمینیها را خطرناک بسازد. کمی کولین نیز در سیب زمینی یافت می‌شود. نسبت مواد پروتئیک و نشاسته در سیب زمینی حائز اهمیت زیادی است.

چون بطوری که می‌دانیم در میان انواع متعدد سیب زمینیهایی که شناخته شده‌اند. بعضی از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشی می‌شوند. علت متلاشی نشدن سیب زمینیهای دسته دوم همان وجود مقدار زیادتری مواد پروتئین در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بیشتر سیب زمینی در مقابل گرما می‌گردند در چنینی حالتی نسبت مواد ازته تام موجود در سیب زمینی به نشاسته حداقل 0.12 است. اگر نسبت مواد ازته کمتر از این مقدار باشد سیب زمینی در اثر حرارت متلاشی می‌شود.


دستورات غذایی جدید و خوشمزه با سیب زمینی
با توجه به خواص سیب زمینی و اینکه این ماده غذایی برای حفاظت در برابر بیماریهای قلبی و عروقی و ساختن سلولهای عصبی بسیار مفید است غذاهایی حاوی این ماده را به شما توصیه می‌کنیم.



ارزش تغذیه ای 100 گرم سیب زمینی خام: 


آب 82 گرم 

کالری 70 کیلو کاری 

پروتئین 2 گرم 

کربوهیدرات 19 گرم 

چربی 0.1 گرم 

تیامین 0.11 میلی گرم 

ریبوفلاوین 0.04 میلی گرم 

ویتامین B6 0.25 میلی گرم 

ویتامین C 19 میلی گرم 

نیاسین 1.2 میلی گرم 

آهن 1.8 میلی گرم 

کلسیم 9 میلی گزم 

منیزیوم 10 میلی گرم 

منگنز 0.25 میلی گرم 

مس 0.35 میلی گرم 

فسفر 26 میلی گرم 

پتاسیم 500 میلی گرم 

سدیم 204 میلی گرم 

فیبر 3 گرم 

کلسترول 0 گرم 

نکته: سیب زمینی شیرین منبع بسیار خوب ویتامین A و C میباشد. در سیب زمینی های دیگر میزان ویتامین A بسیار ناچیز است. سیب زمینی شیرین حاوی ترکیب اکسالات است بنابراین افرادی که دچار ناراحتی های کلیه و کیسه صفرا میباشند باید از مصرف آن خودداری کنند. همچنین اکسالات در جذب کلسیم تداخل ایجاد میکند. بنابراین افرادی که دچار فقر کلسیم هستند، باید حداقل 2 ساعت پس از مصرف مکمل های کلسیم سیب زمینی شرینی مصرف کنند. 

نکته: سیب زمینی دارای شاخص گلیسمیک بالایی میباشد.بدین معنی که سطح قند خون را به سرعت بالا میبرد.بنابراین بیماران دیابتی بایستی تحت نظر پزشک خود از سیب زمینی استفاده کنند. 

نکته: سیب زمینی منبع خوبی از ویتامین C، ویتامین B6، پتاسیم، منگنز، مس و فیبر است. 

نکته: سیب زمینی یک ماده غذایی مغذی و کم چرب است. سیب زمینی آب پز، بخار پز، تنوری و کباب شده بهترین شکل مصرف سیب زمینی می باشند. 

نکته: سیب زمینی حاوی مواد آنتی اکسیدان بوده و خاصیت ضد سرطانی و محافظت از قلب و عروق را دارا است. 

نکته: سیب زمینی حاوی ترکیباتی موسوم به KUKOAMINES میباشد که باعث کاهش فشار خون میگردد. 



سیب زمینی تنوری

هضم سیب زمینی


نشاسته(starch) یک کربوهیدارت کمپلکس و نامحلول در آب است. نشاسته از ترکیب دو پلی ساکارید به نامهای آمیلوز(AMYLOSE) و آمیلو پکتین(AMYLOPECTIN) تشکیل یافته است. هر دو این آنها پلی مرهای گلوکز میباشند. یک زنجیره پلیمر نشاسته نمونه از 2500 مولکول گلوکز تشکیل یافته است. نشاسته در بدن انسان قابل هضم میباشد. ابتدا نشاسته در دوازدهه توسط آنزیم آمیلاز(AMYLASES) به مالتوز تبدیل میشود. سپس مالتوز در روده باریک توسط آنزیم مالتاز به گلولکز تبدیل میگردد. 

سیب زمینی از دانه های نشاسته محصور در یک پوشش سلولزی تشکیل شده است. از آنجایی که بدن انسان قادر به هضم سلولز نمیباشد. از این رو مصرف سیب زمینی خام، حتی اگر بطور کامل هم جویده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنکه هضم گردد، خواهد گذشت. بنابراین مصرف سیب زمینی خام هیچگونه ارزش غذایی نخواهد داشت. اما اگر سیب زمینی پخته شود پوشش سلولزی آن پاره شده و محتویات آن(نشاسته و مواد مغذی) میتواند هضم گردد. همچنین با پختن سیب زمینی دانه های نشاسته با جذب آب حجیم تر میگردند. 

سموم موجود در سیب زمینی


دو گلیکو آلکالوئید تلخ مزه و سمی بنامهای سولانین(SOLANINE) وچاکونین(CHACONINE) در برگها ، میوه ها، گلها، و ساقه های سیب زمینی وجود دارد. سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیب زمینی را از شر آفات و بیماریها مصون میدارد. میزان بسیار اندکی سولانین در پوست و زیر پوست سیب زمینی وجود دارد، که میزان مجاز آن 0.2mg/g میباشد. اما هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگیرد، این میزان میتواند تا 1mg/g افزایش یافته و ایجاد مسمومیت کند. سولانین اغلب در پوست و حداکثر تا 3 میلی متر زیر پوست تجمع می یابد. 

نکته: سیب زمینی تلخ مزه به معنای افزایش سطح سولانین در آن است. (البته میتواند به علت افزایش قند نیز باشد) 

نکته: برگ و میوه سیب زمینی حاوی سولانین میباشد که خاصیت مخدری و آرام بخشی دارد. اما مشروط بر اینکه به عنوان ضماد استفاده گردد. 

نکته: سرخ کردن سیب زمینی تا دمای 170 درجه سانتی گراد سولانین را تا حد زیادی نابود میسازد. (اما پختن در مایکروویو و آب پز کردن تاثیری ندارد) 

نکته: علایم مسمومیت با سولانین: سردرد، سرگیجه، تهوع، استفراغ، تب، زردی، کاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پیچه، کما و حتی مرگ. 

نکته: مصرف سیب زمینی خام بشرطی که پوست کنده باشد سمی نیست اما ایجاد نفخ میکند. 

علت سبز شدن رنگ پوست سیب زمینی: 

هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار میگرد، رنگدانه های سبزی روی پوست آن تشکیل میشود، که همان کلروفیل است. اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد. بنابراین لکه های سبز رنگ پوست سیب زمینی را حتما قبل از مصرف جدا کنید. 

آیا پوست سیب زمینی مغذی است؟ 

بله. بیشترین میزان فیبر سیب زمینی و بیشتر ویتامینهای آن در مجاورت پوست سیب زمینی قرار دارد. بنابراین مصرف سیب زمینی با پوست توصیه میگردد. (مشروط بر اینکه قسمت های سبز آن را گرفته و پوست را کاملا شسته باشید) 

علت قهوه ای شدن سیب زمینی پوست کنده چیست؟ 

سیب زمینی پوست کنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه ای رنگ میشود. علت تغییر رنگ وجود آنزیم تیروزیناز tyrosinase در سیب زمینی است که با اکسیژن هوا و همچنین فنولهای حاوی آهن موجود در خود سیب زمینی واکنش نشان میدهد. بریدن سیب زمینی باعث آسیب دیواره سلولی و آزاد شدن این آنزیم میگردد. این واکنش اکسیداسیون را میتوان با غیر فعال کردن آنزیم تیروزیناز با حرارت، کاهش ph سطح سیب زمینی (آب لیمو ترش، سرکه و دیگر اسیدها) و یا کاهش اکسیژن هوا (با قرار دادن سیب زمینی در ظرف آب) به حداقل رساند. 


نحوه انتخاب و خرید سیب زمینی

1-سیب زمینی های سفت را انتخاب کنید. 

2-از خرید سیب زمینی های با پوست چروکیده، جوانه زده، نقاط نرم و شل، دارای لک های سبز و تیره خودداری کنید. 

3-سطح سیب زمینی نباید دارای شکاف وبریدگی باشد. 


نحوه نگهداری سیب زمینی

1-سیب زمینی ها را در مکانهای خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید. 

2-بهترین دمای نگهداری سیب زمینی 7-10 درجه سانتی گراد است. دمای بیش از این باعث جوانه زدن و چروکیده شدن سیب زمینی میشود. 

3-سیب زمینی را در دمای اتاق میتوان تا 2 هفته نگهداری کرد. 

4-سیب زمینی را در کنار پیاز نگهداری نکنید. چراکه گاز متصاعد شده از پیاز فساد سیب زمینی را سرعت می بخشد. 

5-سیب زمینی را درون کیسه پلاستیکی نگهداری نکنید. سیب زمینی ها را در سبد و یا ظروفی که گردش هوا در اطراف آن بخوبی صورت میگیرد نگهداری کنید. 

6-از نگه داری سیب زمینی در درون یخچال خودداری ورزید. چراکه در دماهای پایین نشاسته موجود در سیب زمینی به قند تبدیل میگردد. این امر باعث شیرین شدن سیب زمینی و تیره و قهوه ای رنگ شدن زود هنگام سیب زمینی ها هنگام پخت و سرخ کردن میشود.


نشاسته سیب زمینی
برای تهیه نشاسته سیب زمینی از انواع دیر رس آن استفاده می‌کنند، این سیب زمینیها را پس از شستن و رنده کردن به صورت پولپ درمی‌آورند و پولپ را وارد ظروفی می‌کنند که در آنجا از مواد خارجی سنگین که با آن مخلوط است جدا می‌شود و در جریان آب قرار می‌دهند. نشاسته سیب زمینی بدین ترتیب بوسیله آب گرفته شده و ایجاد نشاسته سبز Fecule Vetre می‌کند که بین 40 تا 50 درصد رطوبت دارد. آنگاه این نشاسته را به وسایل مکانیکی تحت فشار می‌گذارند و در اتو و با هوای گرم خشک می‌کنند. در این مورد نشاسته ای بدست می‌آید که بین 16 تا 18 درصد رطوبت دارد. دانه‌های آمیدن سیب زمینی ، بیضی شکل و ناف آن دارای دوائر متحدالمرکز است. بعضی از انواع آمیدنها نیز کوچکتر ، گرد و گاه بهم چسبیده هستند. قطر این دانه‌ها 15 تا 110 میکرون است.


نشاسته سیب زمینی




طبقه بندی: علوم اول،  علوم دوم،  پایه ششم،  مطالب علمی، 
[ پنجشنبه 29 فروردین 1392 ] [ 11:50 ق.ظ ] [ محمد صمدی پور ]
.: Weblog Themes By WeblogSkin :.
درباره وبلاگ


این وبلاگ جهت استفاده دانش آموزان و دبیران عزیز می باشد .امید است بتواند مکملی جهت درک بهتر این مباحث باشد.
مدیر وبلاگ : محمد صمدی پور دبیر علوم تجربی راهنمایی
سبزوار - خوشاب
تلفن 09154452247
ایمیل msamadipoor@gmail.com

آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :
امکانات وب
سرگرمی
رتبه وبلاگ
دانستنیها
سایت های مفید
پرتال جامع فرهنگی اطلاع رسانی راسخون